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為什么香菇那么香?

2019-11-7 12:50 | 發布者:魏翔 | 來源:

在生活中大家一定有這樣一個共識:在做菜或做湯時,若放幾個香菇,味道就會特別鮮美。

這是為什么呢?

食物的風味

食物的風味包含了兩個概念,即通過鼻子聞到的氣味(如香味)和舌頭嘗到的滋味(如甜味、鮮味等)。

兩者的相互調和組成了我們品嘗美食時所感受到的食物風味。而香菇是兼具了香味和鮮味的食材。

香菇的香味

香菇的獨特香味主要取決于其含有的揮發性芳香成分,主要包括八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。香菇的香味不是單一物質所能呈現出的結果,而是多種不同組分在數量上平衡的綜合結果。

其中最主要的香味成分是香菇酸分解生成的香菇素(Letionione)。香菇素屬于易揮發、含硫的雜環化合物。香菇的香味不僅可以引起人的食欲,而且可以刺激食用者消化液的分泌,促進人體對營養成分的消化吸收。

所以菜肴里有了它,立刻香味撲鼻,一口下肚回味無窮。

香菇的鮮味

很多食物都含有能產生鮮味的物質,這些物質在適當的條件下釋放出來,就有了鮮味。香菇的鮮味來源于香菇中所含的一些水溶性小分子物質,主要是鳥苷酸鹽,并輔以呈味氨基酸和鮮味肽。香菇自帶的鳥苷酸鮮味強度是普通味精的幾十倍。另外,香菇中含有的幾丁質、半纖維素、海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物,以及不飽和脂肪酸、維生素、無機離子等與呈鮮味物質相互作用,形成香菇獨特的鮮美滋味。

所以菜肴中放入香菇為什么好吃,是有科學道理的!

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